Für Wolfgang Guth, Leiter Anwendungsberatung DACH bei Rational, liegen die auch von der LMU München bestätigten Einsatzgebiete für das Pasteurisieren auf der Hand: „Wohin mit Lebensmitteln, die am Ende des Tages nicht verzehrt werden? Durch das Pasteurisieren werden sie keimarm und damit länger haltbar. Das bedeutet eine deutliche Reduzierung der Lebensmittelabfälle.“ Ein anderes Szenario: Ein Gast an der Hotelbar bestellt spät abends ein Clubsandwich. Es ist jedoch kein Koch mehr vor Ort, der sicherstellt, dass alle hygienischen Voraussetzungen für die Hähnchenbrust erfüllt sind. „Hier macht es Sinn, die Lebensmittel vorher zu pasteurisieren, so dass der Barmann das Gericht nur noch im iCombi Pro regenerieren muss“, erklärt Guth. So sind alle hygienischen Anforderungen erfüllt und der gute Geschmack bleibt erhalten.
Doch was genau ist Pasteurisieren? Wolfgang Guth dazu: „Es ist das sanfte Erhitzen des Garguts. Die Temperatur ist hoch genug, um krankheitserregende Keime und Mikroorganismen weitgehend abzutöten. Gleichzeitig ist die Temperatur so niedrig, dass Nährwert und Geschmack der Speise nicht leiden.“ Pasteurisieren bewegt sich daher je nach Lebensmittel in einem Temperaturbereich von 55 bis 99° C. Diese Kombination macht das Pasteurisieren so interessant: Gerichte oder Komponenten bieten zusätzliche Möglichkeiten für die kreative Küche, denn endlich können auch sensible Produkte wie rohe Eier bedenkenlos verwendet werden. Gleichzeitig hilft es, Kosten zu sparen, weil die Produktion planbarer wird und Arbeitsabläufe vereinfacht werden.
Im Gegensatz zum Pasteurisieren geht es im Sous-vide Verfahren darum, ein Produkt schonend auf den Punkt zu garen. Hier steht der kulinarische Aspekt im Vordergrund. „Die gradgenaue Temperatur ist entscheidend“, erläutert Guth, „denn nur so bleiben Inhaltsstoffe und Geschmack erhalten. In der Küche muss man sich aber keine Sorgen machen, durch den Einsatz des Sous-vide und Pasteurisierungs-Kits ist alles in den intelligenten Garpfaden hinterlegt.“
Tipps und Tricks rund um das Thema Pasteurisieren im Rational Combi Dämpfer gibt Wolfgang Guth am 08. August 2023 in einem Live-Stream. Fragen der Zuschauerinnen und Zuschauer werden live im Chat beantwortet. Die Anmeldung sowie weitere Informationen und Anwendungsbeispiele finden Interessierte unter: https://rational-online.com/de/pasteurisieren
Die RATIONAL-Gruppe ist der weltweite Markt- und Technologieführer für die thermische Speisenzubereitung in Profiküchen. Das 1973 gegründete Unternehmen beschäftigt mehr als 2.300 Mitarbeiter, davon über 1.100 in Deutschland. Seit dem IPO im Jahr 2000 ist RATIONAL im Prime Standard der Deutschen Börse gelistet und heute im MDAX vertreten.
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